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Cette recette vaut beaucoup pour sa sauce, qu'on peut utiliser pour accompagner d'autres viandes à qui elle apporte une force étonnante, on dirait du gibier. Une alchimie mystérieuse fait totalement disparaitre le goùt de poisson qu'on penserait trouver dans les anchois...

Arrosto alle acciughe

Ingredients pour 6 personnes :

25g de cèpes séchés
1 kg de veau à rotir (Corse de préférence)
1 belle poignée de sauge fraîche
2 brins de romarin
25g de beurre
1 cuillerèe à soupe d'huile d'olive
50 cl de vin rouge
1/2 oignon
4 filets d'anchois à l'huile
Faire tremper les champignons, au moins 30 minutes
Recouvrir le rôti avec le romarin et les feuilles de sauge, ficeler
Mettre dans un plat avec l'huile et le beurre
Cuire une heure et demi à 170 degrés (th 5/6)
Pendant ce temps... la sauce :
Hacher l'oignon et le faire revenir à feu doux avec les champignons, le vin et les filets d'anchois. Et ce jusqu'à ce que le volume ait fortement réduit, à un demi verre.
Passer ce mélange aux mixer et rectifier l'assaisonnement.
Verser sur le rôti et ajouter l'eau de trempage des champignons pour déglacer les sucs de cuisson.
Couvrir et poursuivre la cuisson 10 minutes en retournant le rôti une fois.
Retirer du four, déficeler, jeter le romarin et la sauge.
Couper en tranche et dresser sur un plat
Passer le sauce au chinois directement sur le rôti et servir aussitôt.

Quand je prépare cette sauce "seule", je mets la sauge et le romarin hachés à réduire avec l'oignon et le vin.

J'ai trouvé cette recette dans le livre "Diners à l'Italienne" de Lorenza de' Medici.

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